Bu tecrübeyi yaşama sürecim yaz aylarındaydı. Sanırım yayılmasını sağlayacak her türlü koşul mevcuttu.
Az çok neden yayıldığını anlamıştım. Ancak tüm koşulları değerlendirmek adına araştırmamı yaptım.
Ekmeğimiz neden yayılır?
Final şekillendirmesi iyi yapılmamış bir ekmek yayılır. Hamurun verilecek şekile göre (yuvarlak, oval, somun şeklinde…)yüzey geriliminin iyi sağlanması gerekir.Yüzey gerilimini iyi yaparsak, yayılmaların önüne geçmiş oluruz. Mayalamak için koyduğumuz sepetler, adı üstünde mayalama sepetidir. Hamura şekil versin diye değil mayalama sürecini güzel geçirebilmeleri için düşünülmüştür.
Eğer kullandığınız unun su kaldırma kapasitesi az ise muhtemelen hamurdaki su ile başa çıkamayan hamur yayılacaktır.
Fazla mayalanan hamur demek, bakterilerce üretilmiş olan laktik asitin artması ve bunun sonucunda gluten ve gliadin dengesinin bozulması anlamındadır. Bu da hamurun yayılmasına neden olur.
Az ısıtılmış fırında, ekmeği pişirmeye çalışmak da ekmeğin yayılmasına neden olur. Fırına giren ekmek yüksek ısı ve sağlanan nemli ortam sayesinde yükselir ve alabileceği maksimum seviyeye ulaşır. Aksi halde ekmeğin daha basık olması engellenemez.
Ekmeği mayalama sepetinden , fırın taşına, fırın tepsisine ya da döküm tencereye alırken fazla hırpalanan hamur da söneceğinden yayılma yapabilir.
Yaz aylarında ekmeğin yapımında kullandığımız maya miktarının da kış aylarındaki gibi kullanılması fazla mayalanmaya yol açacağından bu da yayılmalara yol açabilir. Yaz aylarında kullanılan maya miktarı daha az olmalıdır. Ben %25 oranında düşürüyorum.
Ekmeğiniz %100 bir ekmek ise: yani sadece Çavdar Unu, Organik Tam Buğday Unu, Siyez, Kavılca, Karakılçık gibi atalık buğdaylardan yapıldıysa bu ekmeklere de şekil vermek güçtür. Yayılmalar gluten oranı düşük bu unlar için kaçınılmazdır. Bu ekmekleri kalıp içerisinde pişirmek en makul yoldur.
