Genel olarak ekşi mayaların çoğu, un ve su karışımına bir gün önceden hazırlanan olgunlaşmış ve beklerken ekşiyen hamur parçasından bir parça eklenerek başlatılıyor. Bu parça saklanma sürecinde, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermantasyonu oluşuyor. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarıyor.

​

Ekşi mayanın yararlarını aşağıdaki sınıflandırabiliriz.

​

- Probiyotik ve fazla lif içermesi

​

İçeriğinde hiçbir koruyucu ve katkı maddesi içermeyen sadece un, tuz ve sudan oluşan  ekşi mayanın ürettiği faydalı mikroplarla (probiyotik) gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor. Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içeriyor. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi maya yöntemi sayesinde geliştirilebiliyor.

​

- Zengin aroma ve uzun raf ömrü

​

Ekşi mayalı ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahip.

​

- Düşük fitik asit oranı ve sağlıklı mineral emilimi

​

Tam tahıllar potasyum, fosfor, magnezyum, demir ve çinko gibi mineraller açısından önemli bir kaynak. Ancak içerdiği fitik asit nedeniyle tahıllar, bu minerallerin bağırsaktan kana geçmeleri büyük ölçüde engelliyor.

​

Yapılan araştırmalar ekşi mayayla yapılan fermantasyon fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ise ancak % 38 azalttığını göstermiş. Hamurda bulunan laktik asit bakterileri asitlenmeyi arttırır ve bu da magnezyum ve fosfor çözünürlüğünde artmaya neden olur ve daha önce sindirilemeyen bu mineraller ekşi maya sayesinde vücuda alınmış olur. 

​

- Diyabet tedavisine yardımcı

​

Öte yandan ekşi mayalı ekmeğin sindirimi daha uzun sürer. Bu sebeple ekşi mayaya eklenen çavdar ununun diyabetin önlenmesine yardımcı olduğu ve kan şekeri düzeyini düzenleyebildiği gözlemlenmiştir.

​

- Düşük gluten oranı

​

Sağlıklı beslenme konusunda diğer bir konu da ekşi maya ekmekteki gluten oranının düşük olmasıdır. Ekşi mayadaki bakteriler nişastaları fermente ettikçe, glütenin bir kısmını bozarlar. Mayalanma süresi arttıkça bu bozulma oranı da artar. Bu sebeple gluten oranı normal ekmeğe göre çok daha düşüktür. 

​

Sonuç olarak; ekşi mayalı ekmek sağlık açısından yenebilecek en sağlıklı ekmektir, diyebiliriz.